Tai polimerinės medžiagos, sudarytos ir monomerų - aminorūgščių, susijungusiu į ilgas grandines. Ląstelėse dažniausiai aptinkama 20 skirtingų aminorūgščių: leicino (Leu), serino (Ser), prolino (Pro), treonino (thr), glutamino (Glu) ir kitų.
Baltymo molekulėje aminorūgštys jungiasi kovalentiniu ryšiu, kuris vadinamas peptidiniu. Jis susidaro tarp karboksilo grupės vienoje aminorūgšties molekulėje ir aminogrupės - kitoje, atskyland vandens molekulei.
Baltymų savybės priklauso nuo baltymo molekulės erdvines struktūros. Žinomi 4 jos lygmenys. Kiekvienam baltymui būdinga pirminė ir antrinė struktūra, bet tretinę ir ketvirtinę turi ne visi.
Pirminė baltymo struktūra - tai aminorūgščių, susijungusių peptidinėmis jungtimis, seka.
Antroji baltymo struktūrą susidaro, kai polipeptido grandinė susirango ir erdvėje užima tam tikrą padėtį.
Tretinė baltymo struktūra sukuriama, kai globulinio baltymo polipeptidas susisuka ir susilanksto.
Ketvirtinė baltymo struktūra sudaryta iš keleto polipeptidų.
Baltymų denatūracija
Tai natūralios erdvinės baltymo struktūros pažeidimas. Jį gali sukelti:
Pakitus baltymo struktūrai, keičiasi ir jo savybės. Jis nebegali atlikti savo biologinių funkcijų.
Denatūracija gali būti grįžtamasis procesas (renatūracija).
Baltymų funkcijos organizmuose
Struktūrinė. Kolagenas yra jungiamojo audinio, . Baltymai yra membranų, neląstelinio matrikso ir citoskeleto struktūros elementai.tarpląstelinės medžiagos, sausgyslių ir kremzlių sudedamoji dalis. Keratinas – odos, nagų, plaukų, plunksnų pagrindas.
Apsauginė. Kraujo baltymas fibrinogenas dalyvauja kraujo krešėjimo procese ir apsaugo organizmą nuo nukraujavimo. Patekus į organizmą svetimų medžiagų, susidaro specialūs imuniniai baltymai antikūnai ir jas neutralizuoja.
Medžiagų pernašos. Baltymas hemoglobinas transportuoja deguonį stuburinių kraujyje.
Katalizinė. Ląstelėse cheminių reakcijų eigą spartina baltyminiai katalizatoriai, vadinami fermentais.
Signalinė. Išorinėje ląstelės membranoje yra baltymų molekulių, kurios sugeba keisti savo tretinę struktūrą, reaguodamas į išorinius dirgiklius, kaip temperatūra, pH pokyčiai, šviesa.
Energinė. Visi baltymai gali būti skaidomi ir iš jų gaunama energija.
Judėjimo. Organizmų judesius atlieka raumenų ląstelės esantys tam tikti sutraukiamieji baltymai, pavyzdžiui, aktinas ir miozinas.
